《食野中国：中国传奇食材实录》是美食作家神婆爱吃历时3年、行程近100万公里的田野寻味之作。它以中国的9种顶级食材为脉络，串联起风土密码、匠人坚守与文明忧思。经出版方授权，第一财经节选本书第四章内容，与读者分享中国四大名猪之一金华两头乌的故事。
“大鱼大肉”的说法，从清朝就开始有了。饿的时候， 哪怕我口头上承认“灵与肉”，心里对“肉”的第一反应还是很清晰，是猪肉。
我曾经问过AI一个问题：“你从来没吃过猪肉，如果 第一次吃只给你一个挑的机会，你会选哪个品种？”回答是：“如果作为从未吃过猪肉的‘新手食客’，在综合考量肉质风味、口感体验和文化象征意义后，我会首选金华两头乌（金华猪）。”
中国人吃猪肉的信仰
人们对熟视无睹之物，通常会丧失研究的兴趣。失去了才知道珍惜。其实，“非……不可……”这种句型，在中国的猪肉餐桌上并不常见，只要没有瘦肉精和抗生素，就是好猪了。
中国地大物博，有四大名猪，分别是金华两头乌、太湖猪、荣昌猪和宁乡花猪，论价钱，两头乌基本是其他猪均价的两倍以上。金华有一家猪景房酒店，新开业时要8888元一晚。我去金华两头乌家乡的猪圈做过客，一窝猪里，大概也就一两只纯种。枕边人不敌枕边猪，物以稀为贵吧。
两头乌符合中国古代小美猪属性（汉以前或称“彘”，其后称“猪”，较少用“豕”）：四肢短小、鼻面短凹或平直，耳大下垂前挺，有黑白皮色或黑白花等色，热时喜浸水。直观来看，两头乌是四大名猪里长得最慢的， 皮薄肉细，是名副其实的猪中可爱多。如果一只猪体型不大，那么不管是运输还是圈养，都是符合实用美学的。窗外一群猪仔滚来滚去，这“猪景房”还有点赏心悦目。 仔细看了下那酒店网上的视频，我能感受到隔着玻璃看小猪祖宗，确实惬意。
可古时人们馋恋的枕边猪，光活泼可爱，是远远不够的。两头乌是实至名归的世界名猪。这距今已有1700年左右养殖历史的“国宝熊猫猪”，南北朝时期就非常有名。古代金华早早用火腿解决了没有冰箱时的猪肉保鲜问题。明末清初文学家张岱曾为两头乌作诗，“至味惟猪肉，金华早得名。珊瑚同肉软，琥珀并脂明。味在淡中取，香从烟里生。腥膻气味尽，堪配雪芽清。”其实，他是在边致敬唐代《本草拾遗》的记载：“火腿，产自金华者佳”，边直抒胸臆：“两头乌味道干净，不腻”。
要知道，中国古人是有猪才有家。猪的甲骨文是豕。古人把豕（野猪）活捉后豢养驯服，以便随时食用。9000年前新石器时代的墓葬中，就有猪遗骨。长此以往，豢养豕的地方逐渐固定下来。后来，有猪的固定居所就成了家。日积月累，野猪就变成被驯养的家畜。西南至今还有少数民族延续古代生活习惯，楼上热炕头，楼下猪圈，这就完美解释了“家”的上下结构。猪肉真正开始盛行，是两汉时期。出土的各种两汉时期的陶俑中，不时出现饲养家猪的场景，说明当时的老百 姓普遍养猪。《史记》中曾经记载：“泽中千足彘……此其人皆与千户侯等”，说明当时可以用猪来衡量一户人家的富庶程度。
10倍杠杆平台汉代，中国土猪已经走向世界，古罗马帝国将其培育为后来的罗马猪。18世纪，英国航海引进的中国土猪，是巴克夏猪的祖先。1世纪初，中国土猪又出口到美国，才有了现在的切斯特白猪。
现今世界上许多著名的猪种都是由中国土猪直接或间接参与育成的。
可是，因为生长缓慢，中国土猪被本土市场抛弃，100多个本土猪种，如今有31个濒临灭绝，进口猪的品种占到90%以上。而在20世纪80年代，本土猪占90%以上。
灭绝的一大部分原因是中国人吃猪肉很挑。著名的回锅肉其实只有体型巨大又生长缓慢的成华猪才能做出当年的味道，那是中国本土黑毛猪。恐怕那位发明回锅肉的凌姓翰林不会想到，一道菜能把一种猪吃绝，现在只能用更好养活的荣昌猪替代。虽然两头乌纯种少，但至少活下来了！
我国现在是猪肉消费第一大国，2024 年的消费量已超过全球的一半。经济学家在分析CPI 的时候，老是要说猪肉价格变动情况。这导致我妈在看经济学报告的时候，比我认真。从某种意义上说，猪肉重要到已经成了CPI的显性指标。
随着伊比利亚黑毛猪在中国餐桌上的出现，越吃越刁的中国嘴巴，才进一步觉醒了：还是老祖宗吃的猪好啊！
1905年金华火腿荣获德国莱比锡万国博览会金奖，用的就是两头乌后腿。1915年金华火腿又荣获巴拿马国际博览会金奖，同年获奖的还有茅台。金华两头乌还曾作为外交礼物赠送给友好国家。到了现代，两头乌的鲜肉魅力被全世界认可，多次出口到日本、法国、加拿大、泰国等国家，2020年在正式签署的《中欧地理标志协定》中，“金华两头乌猪”为唯一入选的猪肉类畜种。
两头乌是四大名猪中的初代网红，因为它后腿皮薄骨细、肉质硬实，是制作金华火腿的上佳原料。好吃的名声，已跨越千年。
土猪肉餐桌
所谓“猪有猪味”，对城市里的年轻人来说，是一个陌生的概念。土猪长得慢，肥膘多，一般要到农村里才能吃得上。在西班牙伊比利亚，做火腿的“橡木果猪”通常也只有一个月在林子里。其他时间，猪是挤在一起住“平房”，还是带大院子的“别墅”，最终是价格决定的。几头猪和几千头猪的养法，没法一样。
《舌尖上的武汉》美食顾问老王哥跟我说起的家乡腊肉，至今还让我流口水：“猪后腿用盐腌制，炒热盐，均匀地抹在猪肉或者排骨上，放在一个缸里，用大石压着，每隔三五天把肉翻一下，腌制均匀。10天左右，腌制得差不多了，等天晴的时候，就拿出来晒晒。如果没有晴天，就在风大的时候拿出来风干大概一周左右。等肉面干了，但是内里还残存水分时，用腊排骨煮汤，汤是乳白色的，也可以用腊肉炒湖北特有的菜苔。”我说：“可以试试用两头乌来腌。”
口水未干，馋心四起，杭州鼓楼边有一家烧饼油条米其林叫“王日顺号”，清早就排起吃两头乌包子的长龙。我一头扎进去，成了“抢包山”解馋的一员。
两头乌的盛名从火腿发端，以新鲜的“至味”收尾，浓墨重彩。
江浙人的家常菜里有“东坡肉”，我曾经比对过美食家口中千岛湖花猪和两头乌不同版本的东坡肉，论香糯油润，皮更厚的千岛湖花猪更胜一筹。可是真正论肉香与油脂的平衡，两头乌是绝对的佼佼者——只有两头乌做的“东坡肉”，吃掉一个小砂锅的量，也不会觉得腻。 日本人是很讨厌肥腻的，两头乌正好香而不柴，在日本被称作“中华豚”。每年冬天，在各种主打猪肉料理的 日本餐馆门口，就会出现有这三个字的热情横幅，有些情绪激动的店主，甚至会加上一句“此生必吃”的话，表示千载难逢。
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古代人少，自家养的不稀罕，现如今，纯血的两头乌并不是人人吃得起。就像法国勃艮第红酒炖牛肉这道经典名菜，已不大会再用勃艮第红酒去做了。现代江南人家用纯血两头乌做东坡肉，已成为一件极其奢侈的事。
与和牛一样，两头乌也有纯血（Full Blood）、F1（纯血猪爸和另一品种的第一代孩子，50%血统）、F2（纯血猪爸和F1配种，75%血统）、F3（87%血统）、F4（93%血统）……育种其实就是用人工筛选的办法，利用“杂种优势”，年年“克隆”优质基因，这就意味着有分级和淘汰。普通猪6个月就可以养到120公斤左右出栏，两头乌一年也才养到65公斤左右，而且良种培育需要非常严格的饲养管理环境。这些也直接导致了两头乌的价格居高不下。
从20世纪80年代起，受外来猪种长得快又精肉多的猛烈冲击，纯种抗病能力极差的金华两头乌，几乎陷入绝境。我去两头乌的养殖基地，主人说去猪场参观要全身消毒。我内心不禁生出一种疑问：“难道我比猪还脏？” 后来，我才知道，两头乌非常娇贵，除了养殖周期长， 每到秋冬季节就容易得哮喘病，这有点像人类的感冒，很难根治。如果规模化群养，一旦发病传染，养殖场就会蒙受损失。
不过，我去养猪场参观时，还是大吃一惊——两个扇风耳间一双滴溜圆的大眼睛是不变的，不过黑白花色的位置就各不相同了。光从外貌判断，真正意义上的纯血两头乌其实很少。
吃年猪的时候，老听家里人说真正的土猪都是吃烹饪的熟食。家里一直养猪的康为哥告诉我，那些猪只是因为跟人生活在一起，把人吃剩下的食物当饲料而已。而两头乌在山上跑，自己选择食物，特别爱吃甜菜、花菜杆子、玉米糠，包括一些番薯藤，漫山遍野都是它们的食物。它们天天吃沙拉，难怪肉质细腻，完全没有膻味！
野生野长的两头乌，却在原产地有非常科学的“锁鲜”方式。猪肉排酸的时间是4—8个小时，温度在0—4度可以抑制细菌、保留风味。康为哥介绍说：“冷链运输以最短的时间最合理的保鲜温度，保留了每一块肉的美味。凌晨杀的猪，整装待发的送货员下午就送到餐厅了。”于是，两头乌进入了国内外各种高级餐厅，光烧东坡肉就供不应求。
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